Это самая оригинальная и традиционная версия Просекко. Винификация проводится без добавления сульфитов, и вино становится «frizzate», слегка игристым, для естественного брожения, а также «col fondo» с осадком, представленным натуральными винными дрожжами, которые дают в аромате хлебную корочку. Органические и биодинамические принципы на винограднике, сбор урожая вручную, отсутствие манипуляций на винодельне, использование местных дрожжей и отсутствие фильтрации — вот методы, используемые для создания этого вина.
Сбор урожая – середина сентября, вручную в небольших ящиках. Виноград сразу же привозят и измельчают в Fossalta di Piave. Удаление гребней и измельчение винограда, холодный контакт с кожицей, мягкое прессование, холодное статическое осветление и ферментация с использованием диких местных дрожжей. Затем вино выдерживается несколько месяцев на благородном осадке. Осадок часто смешивают (battonage), чтобы увеличить густоту и гладкость вина. Вино становится игристым за счет естественного брожения в бутылке, а осадок в виде дрожжей выдерживается в бутылке для органолептического обогащения вина. Кремовая пена, светло-соломенно-желтый цвет, интенсивный аромат хлебной корочки, гармоничный вкус, свежий, сухой, средней консистенции.
При подаче его можно декантировать, чтобы отделить «fondo», что означает осадок, и оценить его прозрачность, или его можно подавать с «fondo», чтобы лучше оценить его аромат. Хранить в прохладном и темном месте; свои лучшие качества он проявляет, когда его подают еще молодым.