Agricola Bellaria всегда старается точно установить лучший период сбора урожая, чтобы получить правильный баланс между кислотностью и алкоголем вина. В случае Oltre наиболее подходящим периодом был определен октябрь месяц.
Процесс виноделия начинается с определения производственной площади, на которой Agricola Bellaria достигает снижения производства со 100 центнеров винограда на гектар, стандартного производства, требуемого спецификацией, до 60/70 центнеров на гектар.
Выявленным районом является Prato di Principato Ultra (AV) в районе Vadiaperti и Montefusco в районе Marotta, два из восьми муниципалитетов в Ирпинии, уполномоченных на производство Greco di Tufo.
Температура ферментации всегда контролируется, и Agricola Bellaria решила поддерживать ее на очень низком уровне, между 12-13°, предельной температурой для выживания дрожжей.
В конце ферментации полученное вино переливается в три разных резервуара, в каждом из которых используются разные дрожжи. В каждом резервуаре вино приобретает свои особенности. Когда вина из разных резервуаров объединяются в единый купаж, получается купаж, характеризующийся эксклюзивным ароматическим букетом, который еще больше украшает.
Agricola Bellaria также решила блокировать часть ферментации до небольшого остатка сахара. Это означает, что не весь возможный алкоголь вырабатывается, но часть сахаров сохраняется, чтобы компенсировать горькие нотки Greco di Tufo.
В этот момент вино впервые переливается, чтобы отделить его от осадка, то есть от остатков брожения отложившихся дрожжей. Затем в течение месяца проводят батоннаж с подвешиванием осадка один раз в неделю. Эта практика способствует сохранению особых характеристик Oltre.
Greco di Tufo DOCG “Oltre” отличается преимущественно цветочными вкусовыми нотами, в которых преобладают ароматы яблока и груши с нотой дыни. Это довольно маслянистое вино с очень свежим вкусом благодаря высокой кислотности.